Méthode très ancienne, et super testée par nos grands-parents et nos parents, le séchage, ou dessiccation, est une technique de conservation des aliments qui consiste en la perte totale ou partielle de l’eau qu’ils contiennent. Née dans le but de prolonger la durée d’utilisation des aliments en question, qui seraient sinon attaqués par les moisissures et les bactéries, elle était réalisée dans des endroits ombragés, secs et ventilés pendant les mois les plus chauds, ou, pendant les mois les plus froids, près de la cheminée ou dans des pièces avec un brasero au milieu. L’autre grand avantage, outre leur consommation, était qu’ils étaient facilement transportables.
Après avoir surmonté l’aspect de la survie, nous pouvons encore profiter de nombreux avantages. Tout d’abord, il s’agit d’une technique simple et intuitive, à la portée de tous, ne nécessitant aucune connaissance ou compétence particulière ; elle est économique, car une fois séchés, les aliments peuvent être conservés sans autre dépense d’énergie ; elle est naturelle, car elle n’altère pas les valeurs nutritionnelles, le goût et l’odeur des aliments ; enfin, elle est également écologique.
Comment se déroule le séchage des aliments ?
Quelle que soit la méthode de séchage choisie, elle commence à la surface de l’aliment : l’eau présente diffuse dans le milieu environnant puis se disperse ; l’eau contenue va se déplacer vers la surface pour s’évaporer à son tour, jusqu’à obtenir une déshydratation parfaite. Si à basse température (jusqu’à 10-15 °C), le processus peut être lent, incomplet et générer des moisissures ou des bactéries, à haute température (plus de 60-70 °C), le risque est de cuire l’aliment en question, altérant ses caractéristiques organoleptiques et gustatives. La température idéale se situe entre 30 et 50 °C.
Une fois séchés, les aliments doivent être correctement conservés et protégés de l’environnement extérieur et de l’humidité : pour cette raison, il est important de les stocker dans des bocaux en verre, des récipients hermétiques ou même sous vide. Comme d’autres techniques, le séchage offre les meilleurs résultats si l’on part de produits de première qualité et absolument frais : les priver d’eau ne fera que renforcer et concentrer leur goût de base. Il est essentiel de choisir des matières premières de première qualité qui ne sont pas non mûres, parfaitement mûres et non flétries. Qu’est-ce qui peut être séché ? Pratiquement tout : fruits, légumes, herbes, fleurs et champignons, mais aussi algues, viande et poisson. Examinons en détail les différentes méthodes.
1. Séchoir ventilé
C’est définitivement la « méthode des méthodes » : simple, écologique et économique, elle permet de déshydrater les aliments de manière homogène, dans un temps raisonnable (24 à 48 heures, selon la quantité d’eau qu’ils contiennent) et à des températures contrôlées, généralement entre 40 et 60 °C. On trouve sur le marché différents modèles de ce séchoir, de tailles diverses et à la portée de tous les budgets et de tous les besoins. Il existe essentiellement deux types – horizontal et vertical – qui diffèrent par la disposition des paniers et le positionnement du ventilateur.
Que peut-on sécher avec cet appareil ? Pratiquement tout ce que votre imagination peut vous suggérer : des fruits aux légumes, des champignons aux herbes aromatiques, jusqu’à toutes les préparations typiques de la cuisine crue, comme les crackers aux fruits secs, les hamburgers, les boulettes de viande, le sel de céleri, les sucreries diverses, etc.
Il suffit de laver soigneusement l’aliment choisi, de le nettoyer et de le couper en tranches plus ou moins épaisses en fonction de son degré d’humidité (il faut savoir que plus les tranches sont fines, plus le temps de séchage est court) ; celles-ci sont ensuite placées proprement, sans se chevaucher, sur les paniers, puis on lance le programme choisi et on attend le temps nécessaire pour que le processus se termine. Une fois le processus terminé, le produit doit être conservé dans des bocaux en verre propres ou des récipients hermétiques, puis placé dans un endroit frais et sec du garde-manger.
Quel est le grand avantage de cette méthode ? Celle de pouvoir déguster un aliment dont les composants nutritionnels et les caractéristiques organoleptiques sont pratiquement inchangés. C’est pourquoi il est largement utilisé non seulement par ceux qui suivent un régime végétalien-crudiste, mais aussi par les omnivores plus curieux et les grands chefs, étoilés ou non, qui souhaitent expérimenter et « jouer » avec différentes saveurs et textures.
2. Séchage naturel
Il s’agit de la méthode de séchage la plus ancienne, qui consiste à déshydrater les aliments à l’air libre, au soleil ou à l’ombre : un exemple classique est celui des tomates séchées préparées de manière traditionnelle. Naturelle et très économique, puisqu’elle utilise l’énergie solaire et éolienne, elle est en revanche totalement empirique et demande beaucoup de temps, de patience et aussi beaucoup de soins.
Les aliments sont d’abord nettoyés, découpés en tranches puis disposés sur des plaques de four, des grilles métalliques ou des planches de bois recouvertes de papier sulfurisé, puis recouverts en surface d’un filet ou d’un tissu pour éviter qu’ils n’entrent en contact avec la poussière, les insectes et les petits animaux. La chaleur du soleil, combinée à un courant d’air chaud, les séchera progressivement ; en cas de pluie ou de forte humidité, toutefois, le risque de compromettre le résultat final est assez élevé et, pour cette raison, il n’est pas conseillé de le faire.
3. Séchage au four
Lorsque nous parlons de séchage à la maison, le four est certainement la solution la plus évidente. Il suffit de nettoyer les aliments choisis, de les couper en tranches s’ils sont grands ou simplement en deux s’ils sont petits, de les placer sur des plateaux recouverts de papier sulfurisé et enfin de les cuire à une température d’environ 50 °C et plus. Il s’agit d’une méthode assez simple, sûre et fiable, dans laquelle vous pouvez calculer le temps (bien qu’assez long) et obtenir un bon résultat final. Elle présente l’inconvénient d’être particulièrement coûteuse en termes de consommation d’énergie (attention à la facture) et de ne pas convenir au traitement simultané de différents produits en raison du mélange des odeurs.
4. Micro-ondes
Cette méthode est extrêmement rapide et idéale pour ceux qui ont peu de temps à y consacrer. Bien qu’il produise des effets très similaires à ceux obtenus avec les autres instruments, les champs électromagnétiques émis agissent plus violemment sur l’eau contenue dans l’aliment, de sorte que l’aliment sera non seulement séché mais aussi partiellement cuit. Par rapport au séchoir ventilé, il y a donc une légère perte de nutriments. Le résultat final sera toujours très croustillant et parfois légèrement caramélisé.
Il s’agit toutefois d’une technique empirique qui varie fortement en fonction de la puissance du four utilisé et des caractéristiques de l’aliment à déshydrater (s’il est très aqueux, quelle est l’épaisseur des tranches, etc.) Celui-ci doit être correctement lavé, séché et coupé en tranches, puis placé sur du papier sulfurisé ou une feuille de silicone, placé dans le micro-ondes et cuit à la puissance maximale pendant environ 1 minute. Le produit est ensuite retourné et cuit sur l’autre face pendant le même temps. Tout cela jusqu’à ce qu’il soit complètement sec. Que peut-on faire ? Des herbes aromatiques aux pommes de terre ou aux tranches de pommes de terre, des chips de navet rouge aux chips de pomme.